Theobroma Cacao
Cacao!
Cacaoen vår kommer utelukkende fra økologiske småskalaprodusenter som høster fra skogen — agroforestry, der økosystemets symbiose får bestå. Aldri fra monokulturer og plantasjer.
Opphav
Den bitre siden
Rundt 70 % av all verdens cacao dyrkes i kun fire vestafrikanske land — primært fra en industrielt fremavlet bønne med det megetsigende navnet «CN51». Den vokser raskt, blir enorm og smaker grovt beskt.
Bitrere blir historien av at industrien fremdeles drives av bønder i ekstrem fattigdom — og rundt 1,3 millioner barnearbeidere. Prisen ligger på omtrent 2,3 dollar per kilo. Råvaren til luksusvarer fulle av sukker som vesten spiser seg syk på.
70 %
fra fire land
$2,3
per kilo
1,3 mill.
barnearbeidere
CN51
industribønnen
Fra cocain til cacao
Heldigvis finnes en helt annen side. De siste tiårene har småskala bean-to-bar-produsenter og tradere nærmet seg lokalsamfunnene med et annet mål enn storskala industrialisering — med interesse for den gamle cacaokulturen, økosystemene, og mer inspirasjon fra vinens tradisjon enn fra den industrielle revolusjon.
De nye insentivene har gjort at områder i Colombia, Peru og Bolivia som før var tynget av trafficking og kokainproduksjon, nå dyrker cacao. Mange bønder har revet seg løs fra gigantindustrien og kan endelig drive økologisk og bærekraftig. Med en klar intensjon er prisene drevet opp for å bidra positivt der cacaoen vokser; vi betaler tre til fem ganger mer. Det er det verdt.
Les gjerne mer hos forhandleren vi har valgt å samarbeide med, Silva-Cacao.
Håndverk
Real, ikke ihjel-prosessert
I vanlig cacao-prosessering ristes bønnene på høy temperatur og holdes varme og flytende i lang tid — gjerne i dagevis — før massen skilles i pulver og fett. Det er mishandling.
Myrvann ristes svært forsiktig, kvernes litt grovere enn sjokolade og males ikke i det uendelige. Resultatet er en smak som er litt syrlig, men ikke besk; som har sødme, men ikke er søt.
Høy temperatur i dagevis
Skånsomt og kort
Finmalt som sjokolade
Litt grovere kvernet
Skilt i pulver og fett
Hel og intakt
Besk og bitter
Syrlig, med sødme
Innhold
1200 forbindelser
Cacao inneholder rundt 1200 forskjellige stoffer — en av de mest komplekse plantene vi kjenner. Her er noen av dem som betyr mest for oss.
1200
forbindelser i én bønne
20 %
av kaffens koffein
~200 mg
theobromin per kopp
56 %
fullfett, helt og rent
Sammensetning
Næringsinnhold
Antioksidanter
per 100 g
Samme slekt som rødvinens — polyfenolene som beskytter cellene.
Psykotropiske
per 100 g
Rolig energi og et åpent hjerte — uten kaffens skarpe kant.
| Theobromin mild, varig våkenhet | 1.100–2.500 mg5 |
| Koffein en brøkdel av kaffe | 150–500 mg5 |
| Fenyletylamin kjærlighetsmolekylet | 0,5–1,5 mg6 |
| Anandamid lykkemolekylet | ~0,05 mg7 |
Også til stede: fenylalanin, tyramin, tryptamin, tryptofan, N-acyletanolaminer (OEA, LEA), salsolinol.
Fett
50–57 % av bønnen
Tredelt og rent — derfor lar vi det fulle fettet være i fred.
| ⅓ Oljesyre samme fett som i olivenolje | enumettet, omega-9 |
| ⅓ Stearinsyre hever ikke LDL | mettet |
| ¼ Palmitinsyre smelter ved kroppstemperatur — derav munnfølelsen | mettet |
Også til stede: linolsyre (essensiell omega-6), palmitolsyre (omega-7, som i havtorn), γ-tokoferol (vitamin E), β-sitosterol.
◆ Blant de høyeste i kjent mat. Verdiene gjelder per 100 g fermentert og skånsomt ristet (≤115 °C) hel kakaobønne, og varierer med sort, opphav og prosess.
- Wang J et al. (2019), polyfenolinnhold i kakao 12–18 % TS i rå bønne (sitert i PMC8814059); Crozier T et al. — tørr fermentert bønne 6–7 % polyfenoler. ↩
- Gu L et al. (2006). Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. J Agric Food Chem 54:4057–4061. ↩
- Payne MJ et al. (2010). Impact of fermentation, drying, roasting, and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. J Agric Food Chem 58(19):10518–10527. ↩
- Arlorio M et al. (2008). Roasting impact on the contents of clovamide (N-caffeoyl-L-DOPA) and the antioxidant activity of cocoa beans. Food Chemistry 106(3):967–975. Skånsom rist under 120 °C bevarer klovamid vesentlig bedre enn konvensjonell rist. ↩
- Peláez PP, Bardón I, Camasca P. (2016). Methylxanthine and catechin content of fresh and fermented cocoa beans, dried cocoa beans, and cocoa liquor. Scientia Agropecuaria 7(4):355–365. 123 prøver av peruansk Trinitario, Criollo og Forastero; tørr fermentert bønne ~1.140 mg theobromin og ~165 mg koffein per 100 g, med variasjon etter sort og høyde. ↩
- Delgado-Ospina J et al. (2020). Effect of Fermentation, Drying and Roasting on Biogenic Amines and Other Biocompounds in Colombian Criollo Cocoa Beans and Shells. Foods 9(4):520. Verdier her er anslått for skånsom rist ved 109 °C; PEA-dannelse er lavere enn ved konvensjonell rist på 120–135 °C. ↩
- di Tomaso E, Beltramo M, Piomelli D. (1996). Brain cannabinoids in chocolate. Nature 382:677–678. Anandamid målt til ~0,5 µg/g i kakao. ↩
- Afoakwa EO et al. (2013). Chemical composition and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected by pulp pre-conditioning and fermentation. J Food Sci Technol; PMC3791243. Kalium 2.071–2.558 mg/100 g i fermenterte bønner. Krysset med USDA SR Legacy «cocoa bean»-datasett for hel bønne. ↩
- Afoakwa EO et al. (2013), samme studie. Kobberinnholdet i bønnen økte fra 8,8 til 17,3 mg/100 g under 21 dagers podlagring og fermentering, fordi polyfenol-mineralchelater brytes ned og frigjør biotilgjengelig kobber. ↩
Begynn dagen i ro
En kopp, en praksis
Smelt en klump i varmt vann, tilsett honning og havremelk etter smak. La dampen stige og kroppen finne ro.